Opis przygotowania

Przygotować solankę. Do wody wsypać sól, saletrę i cukier. Dodać kolendrę, liście laurowe i ziele angielskie. Wszystko razem zagotować, następnie wystudzić.

Aby sprawdzić, czy marynata jest wystarczająco słona, wystarczy przeprowadzić test jajka. Solankę wlewamy do szklanki, wrzucamy jajko. Jeśli nie utonie, marynata ma odpowiednie stężenie.

Boczek, szynkę i karczek ułożyć w naczyniu kamionkowym. Zalać solanką – płyn powinien przykryć mięso. Dodać całą główkę czosnku (w łupinie) i garść świeżego lubczyku. Odstawić na 2 tygodnie w ciemne i chłodne miejsce. Od czasu do czasu należy zajrzeć do środka i przemieszać. Jeżeli marynata zmętnieje i zacznie ciemnieć, trzeba ją wymienić na nową, przy czym można zmniejszyć gramaturę soli.

Po 2 tygodniach mięso wyjąć z marynaty i osuszyć papierowymi ręcznikami. Karczek i szynkę zasznurować lub włożyć do specjalnych siatek (można nabyć w sklepach masarskich). Pamiętać o pętelkach, na których mięso zawiśnie w domowej wędzarni.

W wędzarni napalić okorowanym drewnem z drzew liściastych (wiśnia, czereśnia, grusza, śliwa, buk lub olcha). Wstawić mięso i wędzić przez 5-6 godzin w temp. 40-90 st. C.

Po uwędzeniu mięso przełożyć do garnka z wrzątkiem i parzyć przez godzinę (nie gotować). Następnie wystudzić w tej samej wodzie. Czas parzenia zależy od wagi pojedynczego kawałka mięsa – 1 kg musi przebywać w wodzie przez godzinę.