Ewa / Felietony i wywiady / Świąteczne pierogi

16 grudnia 2014

Pierogi na świąteczny stół

Na moim wigilijnym stole zawsze ląduje kilka gatunków pierogów. Każdy domownik ma swoje ulubione. Nie może zabraknąć tych tradycyjnych, z kapustą i grzybami, ale też z serem – na słodko i na słono. Warsztat wigilijny zaczynam dość wcześniej. Pierogi układam na deseczce – ciasno, obok siebie, lecz tak, by się nie posklejały. Wkładam do zamrażalnika. Gdy zamarzną, przekładam do woreczków, opisuję i szczelnie zamykam. I tak przygotowane czekają w chłodzie do Wigilii. Choć do świąt zostało jeszcze trochę czasu, już teraz podpowiadam, jak zrobić doskonałe, domowe pierogi. To naprawdę nic trudnego!

Mąkę przesiewam na stolnicę. Robię kopczyk, w kopczyku dołeczek, wlewam gorącą wodę. Nożem zagarniam brzegi. Gdy zrobią się kluski, znowu robię kopczyk, dołeczek i wybijam jedno jajko. Znów mieszam nożem, a potem zarabiam rękoma. Gładkie ciasto zostawiam na stolnicy pod przykryciem na ok. 15 minut (po tym czasie lepiej się wałkuje). Podsypując mąką rozwałkowuję na grubość 2-3 mm. Szklanką wykrawam krążki i nakładam farsz. Można też pociąć ciasto nożem na paski i pokroić na kwadraty.

Farsz kapuściany może być zrobiony tylko na kapuście kiszonej. Ja jednak wolę nadzienie na dwóch kapustach – kwaśnej i słodkiej. Grzyby, by się namoczyły, zalewam wodą na noc (szklanka wystarczy). Następnie gotuję do miękkości w tej samej wodzie (ok. 30 minut). Kapelusze wyciągam i drobniutko siekam. Białą kapustę drobno szatkuję i też siekam. Przekładam do garnka, zalewam wrzątkiem i gotuję przez ok. 15 minut. Odcedzam i lekko odciskam. Kapustę kiszoną odciskam z nadmiaru soku i bardzo drobno siekam. W garnku podsmażam na maśle drobno pokrojoną cebulę. Gdy stanie się złocista, dodaję obie kapusty oraz prawdziwki i zalewam wodą z gotowania grzybów (trzeba wlewać delikatnie, by do farszu nie dostał się piasek). Doprawiam solą i pieprzem. Duszę przez ok. 25 minut, odparowując cały płyn. Zostawiam do wystudzenia.

Nadzienie do ruskich jest jeszcze prostsze. Ugotowane w osolonym wrzątku, ciepłe ziemniaki przeciskam przez praskę (można utłuc). Cebulę kroję drobno i podsmażam na maśle – tak, by była dobrze zrumieniona, a nawet lekko przypalona. Twaróg rozdrabniam widelcem, dodaję ziemniaki i rumianą cebulę. Doprawiam solą i pieprzem. Mieszam.

Farsz serowy na słodko wymaga najmniej pracy. Twaróg rozgniatam widelcem, dodaję żółtko, cynamon i cukier waniliowy. Dosładzam cukrem pudrem do smaku. Mieszam i gotowe.

Przed wieczerzą wigilijną pierogi gotuję w osolonym wrzątku. Gdy wypłyną, jeszcze przez minutę trzymam je w ukropie, po czym łyżką cedzakową wyjmuję do zimnej wody i natychmiast przelewam przez sito (dzięki temu zabiegowi się nie kleją).

Do pierogów na słono podaję zezłoconą na maśle cebulkę, te na słodko trafiają na stół z palonym masłem – masło roztapiam na patelni i smażę do momentu, aż będzie miało orzechowy aromat i pojawią się brązowe ziarenka.

 

ciasto:

½ kg mąki

1 jajko

ok. 1 szklanki gorącej wody

 

farsz z kapustą i grzybami:

300 g kapusty kiszonej

300 g kapusty białej

1 duża cebula

30 g suszonych prawdziwków

2 łyżki masła

sól i pieprz

 

farsz ruski:

600 g ugotowanych ziemniaków

200 g sera białego

2 cebule

2 łyżki masła

sól i pieprz

 

farsz serowy na słodko:

400 g twarogu

1 żółtko

1 łyżeczka cukru waniliowego

½ łyżeczki cynamonu

cukier puder do smaku